Hoy, los dueños de marcas de mezcal se pelean por los químicos: Ulises Torrentera

Renato Galicia Miguel 

“Los palenques están en extinción, los procesos para hacer mezcales ya son más bien como recetas, y si antes los dueños de marcas se peleaban a los maestros mezcalilleros, ahora se disputan a los químicos”, sentencia en entrevista el mezcólatra Ulises Torrentera.

Es más profético aún: “por desgracia, los mezcales tradicionales, ancestrales, son apreciados más en otros países, principalmente en Estados Unidos, pero ahora se los quieren apropiar, se creen sus descubridores”.

Esta charla con Ulises Torrentera se da en tiempos en que confluyen tres hechos afortunados para una lucha cuyo objetivo es la pervivencia de  los mezcales tradicionales: la mezcalería In Situ que fundó con su socia Sandra Ortiz Brena estrena nueva sede –Guerrero 413, Centro, Oaxaca de Juárez–, el proyecto se amplió con In Situ Bodega –Reforma 703, Centro—y cumplió 20 años de aparición Mezcalaria/ Cultura del mezcal, un libro que constituye un hito en la reivindicación o reconocimiento de la bebida.

–¿Hay suficientes lectores de Mezcalaria

–En impreso, tuvo cinco reimpresiones, claro, con ediciones muy pequeñas: la última fue de dos mil. Pero eso se acabó, y ahora solamente está en versión digital en Amazon, pues publicar en papel un libro y tenerlo detenido representa un capital con el que no contamos.

Además, aclara, hay que recordar que Mezcalaria no es de lectura fácil, aunque tampoco difícil, pero “sí requiere tener un diccionario a lado para entender el sentido lato de lo que quiero decir. Para un lector mediano, es accesible”.

El libro no solo se refiere “al mundo del mezcal, sino también está relacionado con la literatura y aspectos diversos que aparentemente no encajarían con la historia de una bebida alcohólica, lo cual se debe a que, precisamente, más que ser eso, el mezcal es un producto cultural.

“El mezcal le ha dado identidad al ser mexicano, aunque ahora sean los mexicanos quienes menos lo consuman, lo cual es triste, ya que, si no entiendes esta bebida, no vas a entender lo que tú eres, tu ser interior mexicano”, explica.

–En el año 2000 aparece Mezcalaria. Lo interesante es que, en un momento en que todavía lo tomaba gente ruda, se estaba conformando un pequeño grupo de conocedores—se le comenta.

–Empezaba a conocerse. Éramos pocos los mezcólatras. Aunque, por supuesto, no hay que olvidar que en las comunidades productoras siempre se ha consumido mezcal. 

“De hecho, por los maestros mezcaleros de las diferentes regiones de Oaxaca y del país que han mantenido su producción tal y como se elaborada hace 500 años, tenemos todavía el privilegio de tomar mezcal”.

–En la década de los noventa, a principios del año 2000, en la ciudad de Oaxaca, ni siquiera había dónde tomarlo, salvo ciertos espacios excepcionales y en tendajones—se le plantea a Torrentera.

–Éramos un pequeño grupo de amantes del mezcal. Precisamente, es cuando acuñé el término de  mezcólatra. Pero, finalmente, el relanzamiento del mezcal se volvió colectivo, de una u otra manera alguien contribuyó con algo aquí y otro allá, y poco a poco fuimos convirtiendo al mezcal en un referente. 

Ahora, más que ver quién contribuyó a esa reivindicación, hoy el fin deber ser “luchar porque el mezcal que consumamos sea cien por ciento auténtico. Tenemos que dar esta batalla para que el mezcal no muera, no se convierta en lo que se convirtió el tequila”.

Para Ulises Torrentera, los pequeños productores de mezcal se han visto obligados a degradar la bebida para satisfacer la alta demanda en el mercado.

Además que también existen los que amañan bebidas y las llaman “mezcal”. Esto ocurre, “pero como tantas veces he dicho, cada quien toma el mezcal, o lo que cree que es mezcal, que se merece”.

Regresa al punto: quienes de verdad apreciamos los mezcales tradicionales conformamos un pequeño grupo y “debemos luchar para conservar esta riqueza cultural que todavía pervive a pesar del consumismo y del mercantilismo que rodea a la industria”.

Desde su perspectiva,  “desgraciadamente, es en otros países donde aprecian más a los mezcales ancestrales. Sobre todo en Estados Unidos, pero ahora ya se lo quieren apropiar, creen que son los descubridores de la bebida para el mundo, y creo que no es así”.

Aclara y enfatiza su planteamiento para rebatir esa falsa idea: “los productores de mezcal de los pueblos originarios son los verdaderos héroes de la pervivencia de la bebida. A pesar de todo, impuestos e infinidad de cosas que ocurren para comercializar la bebida, han preservado la tradición de sus ancestros. Gracias a ellos, el mezcal ha sobrevivido”. 

De hecho, visto desde la perspectiva histórica, “resulta insólito que el mezcal haya sobrevivido a toda la persecución, porque desde que se inventó, ha sido perseguido”.

Por eso, como mexicanos que vivimos en esta época, afirma Torrentera, “tenemos que rendir tributo a esos productores originarios”.

–¿Fuiste profético con Mezcalaria o se veía venir lo que está sucediendo hoy con el mezcal?

–Queríamos que la gente supiera que esta bebida es única, sui géneris, realmente muy sofisticada, pero jamás previmos que iba a suceder lo que hoy ocurre, aunque sí había la sospecha de que podía seguir el camino del tequila. Cuando se empezó a hablar del boom, ya se advertía que la presión sobre el mezcal era muy intensa y que eso iba a dividir los dos campos: los que quieren mantener los mezcales tradicionales y los que buscan la industrialización. Y en eso estamos: son dos visiones contrapuestas que están conviviendo en la actualidad.

Por desgracia, aclara, “a los productores originarios no se les apoya para que ellos mismos comercialicen su producto. No se les facilita el registro de marca, la certificación, todos esos pasos burocráticos muy laberínticos. Es imposible que logren realizar ese proceso comunidades indígenas y mestizas que ni siquiera cuentan con acceso a internet. Además, el pago de los impuestos es prohibitivo para esos productores. Desde luego, hay excepciones, pero nada más”.

Y esta situación ha provocado que muchas personas con posibilidades creen marcas y comercialicen el mezcal, acota.

“Estamos en un parteaguas en el que están en juego, por un lado, la preservación de la cultura del mezcal con sus técnicas ancestrales y tradicionales, y por otro, la producción masiva e industrial de la bebida”, señala el mezcólatra Ulises Torrentera.

ZONA LOWRYANA

Ulises Torrentera se encuentra solo frente a la Casa del Mezcal, la de la calle Miguel Cabrera, ubicada desde 1935 a cuadra y media del Zócalo de la ciudad de Oaxaca, es domingo en la mañana y las cortinas del histórico sitio están abajo.

No es que él sea en ese momento un crudo en apuros, sino que posa para la foto que ilustrará su primera entrevista por Mezcalaria/ Cultura del mezcal (Farolito Ediciones) para un periódico nacional, otorgada a este reportero para la sección cultural de El Financiero, que dirigía entonces el periodista Víctor Roura, allá por el año 2000.

Ahora, Ulises Torrentera atiende In Situ Bodega, un espacio elegante ubicado en el número 703 de la calle Reforma, en el centro de la capital oaxaqueña, donde hay de todo para el turismo y los mezcólatras, desde souvenirs hasta mezcales ancestrales, y otra vez posa para que le tome la foto el mismo reportero que lo entrevistó por primera vez para un periódico nacional por la publicación de su libro de marras, pero ahora para este sitio digital. 

Cuando este informador comenzó a convivir en la ciudad de Oaxaca con Ulises Torrentera por motivos etílicos, allá por el año 2004, lo ubicaba como un estudioso empedernido del Malcolm Lowry de Bajo el volcán y por su búsqueda obsesiva del sitio donde estuvo la mítica cantina El Farolito, que a la postre lo ubicó en un inmueble incierto de la calle Las Casas, la que va del mercado Benito Juárez a la llamada Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca, pero más aún, a la conclusión de que en realidad ese nombre es un concepto que engloba todas las cantinas que el inglés más oaxaqueño vivió, de Cuernavaca a la pueblerina y bronca ciudad de Oaxaca de los años treinta del siglo XX, pasando desde luego por el Parián aledaño a San Juan Yucuita, ese paraje fantasmal a paso de vías del ferrocarril.

Es el año 2005, camino con Ulises Torrentera por el rumbo del Instituto Tecnológico de Oaxaca, en la zona poniente de la ciudad. Me conduce por vías del tren que pasan por ahí y que son, precisamente, las que vienen del Parián mixteco, donde aún se disuelve el tiempo, donde pareciera que estamos en un Oaxaca viejo, como el de los años treinta del siglo pasado.

A un lado hay unos tendajones armados con esa laminita que aquí llaman “tecate”, entramos a uno, nos acomodamos en una mesa con su mantel de plástico y motivos floreados, y Ulises pide dos mezcales blancos.

Una señora de edad indefinida va y regresa y nos pone sobre la mesa dos vasos de esos de veladora para altar de muertos, apenas suficientes para tomadores consuetudinarios como nosotros: han de caberles como cinco onzas o más de mezcal, no por nada estamos en zona lowryana.

–Vaya que eran otros tiempos, nada que ver con los actuales, cuando pareciera que el mezcal es víctima de su propio éxito y si no recompone su camino, su cultura va directo a la extinción– piensa este reportero al recordar ese pasaje, luego de realizar la presente entrevista a Ulises Torrentera.