El paladar más exigente en México es el oaxaqueño: Guillermo Echeverría, chef de la mezcalería Cuish

Renato Galicia Miguel

El Cuish de la calle Díaz Ordaz es sinónimo de mezcal y cultura para los jóvenes de las dos primeras décadas de este siglo, entre veinteañeros y treintañeros que asumieron el consumo de esta bebida de una forma por completo distinta al de generaciones anteriores.

El proyecto, de acuerdo con Félix Hernández Monterrosa, representante de los palenqueros que lo crearon, inició en 2009 como expendio de mezcal. Un año después, propusieron a la Coordinación de Vinos y Licores del Cabildo de Oaxaca de Juárez el giro de mezcalería, inexistente hasta entonces en México, y en septiembre de 2011 fue aprobada la soliticud.

 “Cuish es la primera mezcalería legal en todo el país” y un emblema de la cultura de los destilados porque “desde el inicio propuso la venta de mezcales tradicionales y la difusión de agaves endémicos y silvestres, semicultivados y cultivados de Oaxaca, así como de la producción artesanal”, según palabras de ese productor de Santiago Matatlán.

La nueva forma de consumo en esta mezcalería incluye la convocatoria a jóvenes, la presentación de diversas expresiones artísticas y culturales, la convivencia con viajeros y degustadores nacionales y extranjeros y la ingesta moderada e informada de los mezcales en maridaje con platos de la cocina oaxaqueña contemporánea.

Sobre este último tema es la plática con Guillermo Echeverría, el chef en jefe de la mezcalería Cuish, ubicada en el número 712 de la calle Díaz Ordaz, colonia Centro de la ciudad de Oaxaca.

“Estamos generando una cocina contemporánea muy autóctona, muy oaxaqueña, con todos los ingredientes. Manejamos sabores muy ad hoc con los mezcales que expende la mezcalería Cuish tratando de mezclar sabores entre dulces, picosos y ácidos con el fin de que realce el platillo conforme a la varietal”, expone.

— ¿En qué se diferencia esta cocina oaxaqueña contemporánea de la cocina tradicional?

— La cocina tradicional constituye un margen con el que ya contamos, se basa en técnicas de origen prehispánico, como el uso de molcajetes y metates. La cocina contemporánea utiliza técnicas diferentes, pero logra resultados iguales con texturas mucho más suaves.

— ¿Está evolucionando la cocina oaxaqueña, se está perdiendo?  Platicaba el chef Alejandro Ruiz que en Casa Oaxaca lo que hacían es lo que para nosotros es por completo normal, pero inusual para los extranjeros: una salsa de molcajete hecha en su mesa, frente a ellos, por ejemplo. 

“No creo que la cocina tradicional se esté perdiendo, al contrario, hay un rescate muy grande con las cocineras tradicionales, que son las que no dejan morir las recetas. Lo que la cocina contemporánea está haciendo ahorita es rescatar los ingredientes”.

Guillermo Echeverría dice que el chef Alejandro Ruiz posicionó a la cocina oaxaqueña a nivel mundial y que lo que los demás están tratando de hacer actualmente es dar el giro para mostrar que no solamente hay alta cocina en Europa o Estados Unidos, sino también aquí.

— Lo que se nota también en esta etapa es que hay mucho hombre chef y no tantas mujeres chef—se le comenta.

— La cocina nunca ha sido para nosotros un símbolo de género. El caldo de piedra lo hace un hombre. En todo caso, llega a ser tan pesada que es como trabajar en una obra, pues hay que estar todo el tiempo parado, bajo presión, quemándose, con gritos. Requiere mucha exigencia.

— ¿Cómo se están formando los chefs?

— Se es cocinero por instinto. El paladar más exigente para mí en México es el oaxaqueño.  Los chefs no se están formando en una escuela. Ahí adquirimos bases, conocimientos de técnicas diferentes, pero en sí tenemos que formarnos en las cocinas de aquí, en las fondas, irnos con las señoras que de verdad saben para que nos enseñen el ritual, porque es todo un ritual, cualquier guiso lleva su grado de complejidad.

“Oaxaca es la tierra de los mil y un moles. En cada esquina, en cada casa, el mole es diferente. Por lo mismo, tiende a tener multisabores”.

La familia de Guillermo Echeverría es de Chiapas. Él es un chiapaneco criado en Oaxaca. Comenzó a trabajar a los 15 años como mesero en un restaurante, donde luego lo metieron a la cocina. Después decidió estudiar gastronomía, no obstante que originalmente quería ser psicólogo.

“La cocina me llama y empiezo a formarme en un restaurante que se llama El Rancho, el cual se encuentra en la carretera vieja Cuilapan-Zaachila. Con el tiempo, comienzo a cocinar también en casa Crespo, en Pitiona, también a participar en los festivales del ‘Saber del Sabor’, estudio en el Instituto Universitario de Oaxaca. La cocina me fue llamando cada vez más y más. De parte de la familia de mi papá, la mayoría son cocineros, con mi mamá guiso muy seguido, ella es la que más me enseña platillos de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, y de Oaxaca, porque después de 30 años de radicar aquí también aprendió”.

— ¿Cómo fue tu acercamiento con el mezcal?

— Con el mezcal, fue gracias a mi papá. Era un amante de la bebida y desde que yo tenía 16 años me decía: “voy a tomar contigo, pero quiero que aprendas sobre mezcal y sus varietales. Hemos tenido la oportunidad de tomar los diferentes mezcales que hacen los distintos maestros.

“Ahora sé que cada mezcal, cada agave, te describe quién es y que tiene sus propiedades particulares, su sabor, su propio picor, lo cual combinamos con los sabores de la cocina y los ingredientes que tenemos en Oaxaca para poder hacer los maridajes: un tobashiche con un pulpo al molenegro o un jabalí con taco de chicharrón también de pulpo o un madrecuishe con ceviche de camarón”, por mencionar solo tres ejemplos.

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