El paladar más exigente en México es el oaxaqueño: Guillermo Echeverría, chef de la mezcalería Cuish

Renato Galicia Miguel

El Cuish de la calle Díaz Ordaz es sinónimo de mezcal y cultura para los jóvenes de las dos primeras décadas de este siglo, entre veinteañeros y treintañeros que asumieron el consumo de esta bebida de una forma por completo distinta al de generaciones anteriores.

El proyecto, de acuerdo con Félix Hernández Monterrosa, representante de los palenqueros que lo crearon, inició en 2009 como expendio de mezcal. Un año después, propusieron a la Coordinación de Vinos y Licores del Cabildo de Oaxaca de Juárez el giro de mezcalería, inexistente hasta entonces en México, y en septiembre de 2011 fue aprobada la soliticud.

 “Cuish es la primera mezcalería legal en todo el país” y un emblema de la cultura de los destilados porque “desde el inicio propuso la venta de mezcales tradicionales y la difusión de agaves endémicos y silvestres, semicultivados y cultivados de Oaxaca, así como de la producción artesanal”, según palabras de ese productor de Santiago Matatlán.

La nueva forma de consumo en esta mezcalería incluye la convocatoria a jóvenes, la presentación de diversas expresiones artísticas y culturales, la convivencia con viajeros y degustadores nacionales y extranjeros y la ingesta moderada e informada de los mezcales en maridaje con platos de la cocina oaxaqueña contemporánea.

Sobre este último tema es la plática con Guillermo Echeverría, el chef en jefe de la mezcalería Cuish, ubicada en el número 712 de la calle Díaz Ordaz, colonia Centro de la ciudad de Oaxaca.

“Estamos generando una cocina contemporánea muy autóctona, muy oaxaqueña, con todos los ingredientes. Manejamos sabores muy ad hoc con los mezcales que expende la mezcalería Cuish tratando de mezclar sabores entre dulces, picosos y ácidos con el fin de que realce el platillo conforme a la varietal”, expone.

— ¿En qué se diferencia esta cocina oaxaqueña contemporánea de la cocina tradicional?

— La cocina tradicional constituye un margen con el que ya contamos, se basa en técnicas de origen prehispánico, como el uso de molcajetes y metates. La cocina contemporánea utiliza técnicas diferentes, pero logra resultados iguales con texturas mucho más suaves.

— ¿Está evolucionando la cocina oaxaqueña, se está perdiendo?  Platicaba el chef Alejandro Ruiz que en Casa Oaxaca lo que hacían es lo que para nosotros es por completo normal, pero inusual para los extranjeros: una salsa de molcajete hecha en su mesa, frente a ellos, por ejemplo. 

“No creo que la cocina tradicional se esté perdiendo, al contrario, hay un rescate muy grande con las cocineras tradicionales, que son las que no dejan morir las recetas. Lo que la cocina contemporánea está haciendo ahorita es rescatar los ingredientes”.

Guillermo Echeverría dice que el chef Alejandro Ruiz posicionó a la cocina oaxaqueña a nivel mundial y que lo que los demás están tratando de hacer actualmente es dar el giro para mostrar que no solamente hay alta cocina en Europa o Estados Unidos, sino también aquí.

— Lo que se nota también en esta etapa es que hay mucho hombre chef y no tantas mujeres chef—se le comenta.

— La cocina nunca ha sido para nosotros un símbolo de género. El caldo de piedra lo hace un hombre. En todo caso, llega a ser tan pesada que es como trabajar en una obra, pues hay que estar todo el tiempo parado, bajo presión, quemándose, con gritos. Requiere mucha exigencia.

— ¿Cómo se están formando los chefs?

— Se es cocinero por instinto. El paladar más exigente para mí en México es el oaxaqueño.  Los chefs no se están formando en una escuela. Ahí adquirimos bases, conocimientos de técnicas diferentes, pero en sí tenemos que formarnos en las cocinas de aquí, en las fondas, irnos con las señoras que de verdad saben para que nos enseñen el ritual, porque es todo un ritual, cualquier guiso lleva su grado de complejidad.

“Oaxaca es la tierra de los mil y un moles. En cada esquina, en cada casa, el mole es diferente. Por lo mismo, tiende a tener multisabores”.

La familia de Guillermo Echeverría es de Chiapas. Él es un chiapaneco criado en Oaxaca. Comenzó a trabajar a los 15 años como mesero en un restaurante, donde luego lo metieron a la cocina. Después decidió estudiar gastronomía, no obstante que originalmente quería ser psicólogo.

“La cocina me llama y empiezo a formarme en un restaurante que se llama El Rancho, el cual se encuentra en la carretera vieja Cuilapan-Zaachila. Con el tiempo, comienzo a cocinar también en casa Crespo, en Pitiona, también a participar en los festivales del ‘Saber del Sabor’, estudio en el Instituto Universitario de Oaxaca. La cocina me fue llamando cada vez más y más. De parte de la familia de mi papá, la mayoría son cocineros, con mi mamá guiso muy seguido, ella es la que más me enseña platillos de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, y de Oaxaca, porque después de 30 años de radicar aquí también aprendió”.

— ¿Cómo fue tu acercamiento con el mezcal?

— Con el mezcal, fue gracias a mi papá. Era un amante de la bebida y desde que yo tenía 16 años me decía: “voy a tomar contigo, pero quiero que aprendas sobre mezcal y sus varietales. Hemos tenido la oportunidad de tomar los diferentes mezcales que hacen los distintos maestros.

“Ahora sé que cada mezcal, cada agave, te describe quién es y que tiene sus propiedades particulares, su sabor, su propio picor, lo cual combinamos con los sabores de la cocina y los ingredientes que tenemos en Oaxaca para poder hacer los maridajes: un tobashiche con un pulpo al molenegro o un jabalí con taco de chicharrón también de pulpo o un madrecuishe con ceviche de camarón”, por mencionar solo tres ejemplos.

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En la pospandemia, hay que repensar el arte, la cultura, el barrio: Luis Cuevas

Renato Galicia Miguel

La misión cultural y artística del oaxaqueño Luis Cuevas (Oaxaca de Juárez, 1994) se finca en la crítica y la libertad creativa, la calle y el propósito de ser un contrapeso a la transformación gentrificadora tan fuerte que hoy sufre el barrio Jalatlaco y la ciudad de Oaxaca en general.

A sus 28 años de edad, ha labrado una trayectoria como creador que implicó dejar la Escuela de Bellas Artes de la UABJO porque, al fin y al cabo iniciado y gestado como artista a partir de los años 2005, 2006 y 2007 y los movimientos sociales surgidos en ese tiempo en Oaxaca, no le gustó la visión del arte de Shinzaburo Takeda y abandonó esos estudios.

Una formación que también incluyó deambular por talleres y cursos en espacios como la Casa de la Cultura Oaxaqueña y el taller Rufino Tamayo, no pintar durante dos años porque lo suyo no era pensar en hacerlo para vender al gusto del cliente, y regresar al oficio precisamente cuando inició la pandemia de Covid a principios de 2020, pero volviendo a sus orígenes, ese estatus de artista libre que le dio, en sus inicios, caminar la calle, descubrir el sticker escondido en un rincón.

Una esencia que ha complementado con dos proyectos: el taller-galería Tlacuilo, ubicado, claro, en la calle Aldama número 110 del barrio Jalatlaco, donde durante todo enero de 2022 presentó una primera exposición, “Muertos y dolores cotidianos”, de un artista, Ernesto Cabrera, cuya obra “es difícilmente vendible porque toca temas muy fuertes y críticos de lo que está pasando hoy en Juchitán: asaltos, secuestros, desapariciones, violaciones, mutilaciones, violencia”.

Y su participación en el proyecto Mitote, un collage de jóvenes y propuestas de lectura de textos, música, venta de libros, performance y otros lances creado como un frente contracultural ante la cada vez más artificial y comercial cultura oficial, institucional, convencional, mediática, de élite, tótems y discipulado que domina desde hace décadas en la capital y el estado, pero también como antivirus de la gentrificación que se ha incrementado exponencialmente en los últimos años en sus aspectos de segregación, desplazamiento material y simbólico de la cultura, injusticia socioespacial, ámbitos asignados al mercado y desarrollo geográficamente desigual del capitalismo, como se apunta en el libro “Gentrificación/ miradas desde la academia y la ciudadanía” (UNAM, 2017).

Antes de entrar en materia, comentamos algunos aspectos de los artistas José Luis Cuevas y Rufino Tamayo y sus rupturas: “tuvieron que ver con el rompimiento con una escuela que ya estaba muy clavada en esos años”, acota Luis.

 Y también de la pandemia: “lo que la pandemia nos vino a decir es que no sabes si va a haber un mañana”, sentencia.

—José Luis Cuevas y Rufino Tamayo fueron en su momento contestatarios, ¿te identificas con ellos, con la Ruptura?

—Pues de alguna manera sí. Estudié en Bellas Artes, donde predomina una de las escuelas oaxaqueñas, una de las élites, que viene del maesto Takeda. Es una línea que muchos siguen para poder sobresalir y tener un nombre en el arte. Pero a mí digamos que no me gustó la visión de Takeda, esa de dibujar y pintar de esta forma… y si lo haces, te voy a apoyar…

—Si no, no… Son moldes y vicios que tienen que ser trascendidos, ¿no?; está bien, eso es lo que vivieron los Takeda, los Toledo, los Morales, pero como que ya estuvo, la pandemia lo exige, ¿no crees?

Responde Luis Cuevas: “lo que me hizo ver la pandemia es que no hay nada seguro, nos vino a decir que no sabes si va a haber un mañana. Hay que repensar todo y en todos los sentidos. En el arte, por ejemplo, crear lo que te nazca, no seguir líneas, no decir: ‘en esto, tengo algo supuestamente seguro porque lo están haciendo los demás y lo voy a seguir’, sino buscar lo propio, ser libre, sin que nada te limite”.

Luis Alberto Cuevas Curiel inició su formación cultural y artística a los 12 o 13 años, entre 2005, 2006 y 2007. Le tocó percibir todo lo que sucedía en la calle: las barricacas, los helicópteros, las desapariciones, el uso de la fuerza policiaca. Pero “lo que más me gustó fue ver cómo la gente se organizaba y luchaba contra la policía”, enfatiza.

“Empecé con el grafiti, me acerqué a él por mis vecinos, mis primos. Para mí no existía el arte, existía el grafiti, todo lo que veía en la calle, que más que nada era ilegal. Siempre iba en el camión buscando qué había de nuevo, viendo los rinconcitos de la calle, si encontraba un sticker nuevo o cualquier otra cosa similar. Para mí eso fue como una formación que sigue marcándome: sigo caminando las calles y viendo qué hay de nuevo, quién y qué está pintando”. 

Después de estar en el taller Rufino Tamayo, allá por 2015, “me di cuenta que lo que realmente quería hacer era producir, pintar, aprender grabado, nuevas técnicas. Después participé en algunas exposiciones colectivas”.

Luego entré a la Escuela de Bellas Artes, donde ocurrió ese como choque: “yo venía de lo que había visto en las calles, de lo que era el grafiti, tenía mi propia concepción de lo que era arte, y en Bellas Artes estaba el contraste total. Mis ánimos fueron para abajo, entré en un conflicto conmigo mismo y el arte. Me desilusioné mucho, me frustré. Empecé a pensar si estaba pintando para vender y complacer a otros.  Esos años fueron los más difíciles para mí. Decidí dejar de pintar, así estuve dos años. Y a partir de la pandemia retomé camino, sin pensar en las escuelas o en que tenía que vender o en que le gustara mi pintura a alguien.

—Qué tanto está, dentro de tu concepción de arte, tu barrio Jalatlaco.

—Tiene mucho que ver. Antes de entrar a Bellas Artes empecé a tener contacto con mi abuela, y ella comenzó a contarme de su hermano Kid Curiel, mi tío abuelo que fue boxeador, me contó su historia, cómo lo asesinaron, también, cómo era el barrio, las historias de los curtidores, de mis primos y tíos. 

En la Escuela de Bellas Artes, precisamente, “uno de mis proyectos era hablar del barrio Jalatlaco, y uno de mis maestros me dijo: ‘eso no es relevante, cambia de tema’.

Platica Luis Cuevas que desde un principio estuvo muy presente en él ese lado histórico de su barrio, porque “yo soy de ahí, mi familia es de ahí”.

Por eso “se me hizo muy importante que en el taller-galería Tlacuilo –el cual creó en el año 2021– una de las misiones sea que la misma gente del barrio ocupe un lugar, que tenga un espacio para resguardar la historia, la memoria de Jalatlaco. 

—Más en estos momentos, ¿no?, cuando Jalatlaco y la ciudad de Oaxaca está sufriendo la embestida de la gentrificación por parte de propios y extaños, una transformación muy fuerte.

—Hay muchos puntos respecto a este tema, pero tocaré dos. Uno, el económico: el cómo se encarecen las cosas. Hace diez o cinco años, por ejemplo, las rentas estaban a mil pesos y hoy a más de 20 mil. Y el otro, lo sociocultural: la comparsa, digamos. 

Así como la fiesta patronal es la más importante para un pueblo, “así yo veía de niño la comparsa en Jalatlaco. Mucha gente no sabe que ésta no nada mas es ir a tomar o  bailar o echar desmadre.  Incluye, por ejemplo, la actuación. De niño, a mí me ilusionaba mucho disfrazarme y ponerme la máscara. 

“Y todo eso se está perdiendo, se está viendo como, ‘ah, van a venir un montón de gringos, el barrio va a llamar más la atención y con eso vendrán más’ visitantes. Se empieza a ver con otra visión, más en relación con los que vienen de fuera y no hacia el mismo barrio, como era antes.  Y si eso pasa con estas cuestiones socioculturales, creo que puede pasar con todo en general. Nos vamos a desarticular, todo lo que hagamos va a ser para recibir al extranjero, es como una neocolonización: nos vienen a deslumbrar con espejitos y al final de cuentas eso nos va a dar en la madre como barrio y como sociedad”.

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El sueño de un artista expulsado por la gentrificación del barrio Jalatlaco

Renato Galicia Miguel

La gentrificación del barrio Jalatlaco, ciudad de Oaxaca, en costo de renta: en 2001, el artista Demetrio Barrita pagaba por el local de su estudio mil pesos, y en 2016, tres mil, un precio que fue el último que pudo solventar, pues los diez mil a los que subió en ese año era demasiado, aunque no tanto como los más de 20 mil en que se cotiza ahora el espacio.

Por eso hoy está aquí, en la casa que fuera de su madre, en la colonia América Norte, en Ixcotel,  donde ahora es su estudio y transcurre esta charla de cuatro horas, ambientada con su huerto urbano; aromático ígnea veracruzano, fruta con granola; libros aguerridos como “La inobediencia de los mixtecos de Achiutla en el siglo XVI” (Seculta Oaxaca, 2010) o “La hora del café/ Dos siglos a muchas voces”, de Armando Bartra, Rosario Cobo y Lorena Paz (Conabio, 2011); prensa de madera con alma de metal para serigrafía hecha por él; esculturas, y las obras de una exposición frustrada por la pandemia en la Universidad de Guadalajara que, para darles salida, pondrá en catálogo bajo el título de “Metáforas divinas”.

De Jalatlaco, prácticamente lo expulsó la gentrificación, en un hecho que confirma una postura de este loxicha nacido en el barrio del ex Marquesado: “ser artista en Oaxaca es muy difícil por todos los círculos herméticos y la competencia desleal que existe”.

Demetrio Barrita (Oaxaca, 1957) tiene “80 % de indígena y 20 % de razón”, comenta entre risas y luego explica por qué.

Un día, estuvo en sus manos el acta de matrimonio de su padre y madre y leyó que a ésta, Teresa Barrita, la registraron como “gente de razón” y a aquél, Tereso Ambrosio, como “80 % indígena y 20% de gente de razón” –aunque este indígena era hablante de zapoteco y también de español y, por lo tanto, traductor, acota–, y de ahí nació ese juego de palabras que lo define y que define también su idea sobre el clasismo, “una que precisamente llevaría a mis orígenes indígenas”, indica, y luego reflexiona: “uno viene de abajo, casi del subsuelo, y desde ahí enfrenta la discriminación. Uno entiende desde una perspectiva diferente qué son las clases sociales, además de que se da cuenta que realmente existen en el mundo, el país y hasta en nuestro pueblo: los de ‘razón’ y los ‘indígenas puros’ de los que hablaba, y que a partir de ahí como que se manipula, se clasifica: ‘yo soy zapoteca del Istmo, yo soy zapoteca del centro, yo soy zapoteca de la sierra Juárez’. Tenemos ese ego, pero creo que, a mayor edad, conocimiento y seguridad, se puede superar todo eso”.

Es una idea que complementa con su noción del racismo: “los mixes dicen: ‘somos los jamás conquistados’, pero están llenos de Coca-Cola y Corona y don Bosco. Decimos que somos puros, pero no es cierto, no hay pueblo puro, somos una mezcla de pueblos. No hay pueblos originarios, para mí hay migración, pues no nos podemos estar quietos, somos un mundo que va y viene, no veo una ‘raza’ mayor que otra; pero, bueno, nos clasifican para estudiarnos y desde ahí empieza la discriminación”.

Adolescente, Demetrio Barrita se fue a cursar la secundaria a Puebla. Estuvo tres años estudiando mecánica de precisión y diseño industrial y cuatro  como empleado en la Volkswagen de México, hasta que un día, viéndolo dibujar, un alemán al que apodaban el Oso lo apartó y le dijo: “vete de aquí, estudia, o vas a acabar como estos pendejos, jugando futbol y emborrachándote los sábados”.

Ya en el entonces Distrito Federal, fue postulante en un centro de vocación franciscano, se acercó a la economía política, la crítica de arte y la historia; conoció durante solo 15 días a un simpatizante de la Teología de la Liberación que lo marcó, Jorge Domínguez, un irreverente que, cuando le pedían que rasurara su barba,  contestaba: “cuando caiga Pinochet, me quito la barba”.

Era el inicio de la década de los ochenta. Luego, en 1985, llegó a la diócesis de Tehuantepec y estuvo con el padre Arturo Lona. Pero cinco años después, en 1990, decidió que se dedicaría solo al “arte y no a otra cosa”.

Fueron años de formación, investigación, talleres en el Distrito Federal y Jalisco, pero con base en Oaxaca; de Carteles del Sur adquirió un equipo de serigrafía a diez mil pesos y se dedicó cinco años a la producción comercial.

Traía de San Agustín Loxicha la herencia del café, pues su madre nació entre cafetales. En 1998 presentó una exposición alusiva a temas ambientales en Etla, que fue uno de los primeros municipios del estado en tener una Regiduría de Ecología, y en 1999 exhibió en la Casa Latina de Seattle.

Con mil pesos de renta y mil como depósito, en 2001 abrió su estudio en Jalatlaco, donde estuvo 15 años: inició con talleres populares y cerró en 2016 con una muestra de Smeck, Javier Santos, un grafitero de la agencia Santa Rosa Panzacola que fue su alumno y que entró a estudiar a la Escuela Nacional de Arte, pasando por infinidad de avatares,  como la elaboración de bombas molotov para los profesores de la Sección 22 en el 2006.

Después cambió su destino, se fue a vivir a Berkeley, California, porque siempre le gustó cómo sonaba ese nombre, y desde ahí viajó a Nueva Zelanda, donde elaboró y presentó obra con material reciclado, lo cual le valió una invitación a Laos, Vietnam y Camboya.

Ahora “ya me di cuenta –comenta– que está bien chiquito el mundo, que es redondo y que los pueblos indígenas, que tienen muchas similitudes, son los que lo han mantenido a flote”. 

—Y después de darle la vuelta al mundo, ¿cuál es tu idea de la cultura?

—Tiene que ver con la  vivencia en la comunidad, en una colonia, lo que yo llamo una cultura viva, y no con el anuncio ese que sugiere algo  bonito, folclórico. 

—¿Y del arte?

De tu arte a mi arte, prefiero miarte, decíamos antes. Un pueblo que no tiene arte, no existe.  Cuando llegas a una comunidad, lo primero que encuentras es una pieza de arte, que a veces puede ser lo aparentemente más insignificante, pero que  constituye un concepto de vida, lo que está haciendo la comunidad, que tiene que ver siempre con un contexto social.

—¿Y centro (de Oaxaca)?

—Las modas, los cafés, las tiendas-boutique, están expulsando a quienes  no participan de ello. Está sucediendo en cualquier ciudad: eres expulsado porque no participas en la mentalidad del capital, del consumismo del centro. En lo particular, a mí me gusta más el término periferia, que es lo contrario.

—¿Grupos, mafias?

—En el arte existen los grupos herméticos, cerrados,  una manera de competencia desleal para poder subsistir. Supuestamente, si no eres de un grupo, de un clan, no existes, estás fuera de la jugada. Si no eres gente de Toledo o  de Takeda o de Mayagoitia o de la Seculta, por ejemplo, presuntamente no tienes una referencia, eres casi antisocial.

“Son esquemas ridículos y falsos hasta la chingada”, ante los cuales prefiero, después de dos años recluido por la pandemia, buscar “mi sueño de tener un vehículo usado donde quepan un microestudio y un microhuerto para desplazarme dando talleres por la periferia”.

Hay racismo y clasismo en México como nunca antes: Israel García Reyes

Presenta su novela «Perder el reino»

Renato Galicia Miguel 

Fray Juan de Zumárraga mandó a morir en la hoguera al texcocano Ometochtli el 30 de noviembre de 1539 y 482 años después el escritor Israel García Reyes (Ciudad de México, 1977) envía al franciscano al inframundo prehispánico y lo hace “Perder el reino” –el celestial católico– en su novela histórica así llamada y publicada por Colectivo Editorial Pez en el Árbol y Dilema Ediciones este 2021.

De ascendencia zapoteca y mixteca, el también poeta toma revancha por el “Indio Carlos”, nieto del rey Nezahualcóyotl, precisamente a 500 años de la caída de Tenochtitlan.

–Pues a ver si no te excomulgan. Sobre el tema, veo mucho mejor tu solución literaria que la política de moda: eso de que el presidente mexicano Andrés Manuel López Obrador pida que los españoles de hoy ofrezcan perdón por la Conquista o, en otro plano, en el año 2000, las disculpas de Juan Pablo II a Giordano Bruno 500 años después que la Iglesia católica lo enviara a la hoguera por decir que el universo era infinito.

Responde al planteamiento el también autor de “Eve/ Proyecto Esfinge”, su primera novela: “enviar a Zumárraga al Mictlán o inframundo prehispánico es la parte de ficción de mi obra, pues la mayoría de ella está muy ajustada a los eventos históricos, y me pareció que tenía que cerrar con algo más para que no todo quedara en eso, sino que, en efecto, se propusiera una solución. 

“¿Por qué le di ese trato a fray Juan de Zumárraga, el primer obispo de la Ciudad de México? Solo procuré respetar lo más que se pudiera al personaje. Él era muy estudioso, un hombre de Dios, un franciscano, el predilecto del emperador Carlos I, quien lo mandó a la Nueva España para proteger a los indios, al mismo tiempo que le dio el título de oidor de la Real Audiencia, el antecedente de la Santa Inquisición, por lo que a la vez que protegía a los indios, los condenaba: vivía entre el cielo y el infierno”. 

Precisamente, por eso la novela se llama “Perder el reino”, porque al condenar a Ometochtli a la hoguera, de alguna forma  Zumárraga estaba perdiendo su lugar en el cielo, que era lo que a él le interesaba, pues aparentemente no era un tipo ambicioso, sino un ser mesurado, comenta el escritor.

Aunque nació en el entonces Distrito Federal, Israel García Reyes se dice oaxaqueño, y con razón,  pues no solo llegó a vivir a la ciudad de Oaxaca a los cuatro años de edad, sino que su mamá es de Zaachila y su papá de Santiago Apoala: sus genes son zapotecos y mixtecos.

Además de escritor, es editor de libros y en periódicos, en el diario “Noticias” en la actualidad, donde también se desempeña como máster web.

Pero sobre todo es un tipo irreverente, dueño de una sonrisa irónica que no puede evitar y, en ocasiones, de un humor corrosivo que se agradece en estos tiempos de corrección política y de supuestas generaciones de cristal.

Por otro lado, aunque ya había pensado en escribir sobre el universo prehispánico, a Ometochtli lo descubrió por accidente cuando estaba investigando sobre Gonzalo Guerrero, el conquistador español que terminó combatiendo y muriendo del lado indígena.

Ometochtli le llamó mucho la atención por ser un personaje de la nobleza texcocana, formado en el Calmécac tenochca para ser gobernante, pero que a la caída de este imperio fue adoptado por la casa de Hernán Cortés, donde aprendió castellano, fue bautizado como Carlos –el nombre del emperador– y convertido en sirviente a la usanza española, aunque nunca perdió su orgullo por su cultura mexica, al grado de manifestarlo públicamente.

Hace cuatro años y medio inició la creación de su novela con las investigaciones y lecturas correspondientes. “Fue una coincidencia que la concluyera en vísperas del aniversario de los 500 años de la caída de Tenochtitlan: de hecho, el primer borrador lo tenía desde el año pasado y fue entonces cuando me di cuenta que era una buena oportunidad para buscar publicar la novela”, aclara.

–Pero, insisto, ¿por qué enviaste a Zumárraga al inframundo?

—De hecho, eso ocurrió.  La cripta donde están los restos de fray Juan de Zumárraga se encuentra  en la parte subterránea de la Catedral metropolitana de la Ciudad de México, en la zona donde estaba el Tzompantli, en terreno sagrado del Mictlán.

—Definitivamente te van a excomulgar, sobre todo porque también tocas en tu obra lo terrible de la evangelización, que quizá fue la peor conquista. Pero en particular, ¿qué  piensas de que tu solución literaria pueda ser mejor vista que las tan fantasiosas de la política?

—Los del gobierno son actos políticos, como lo mencionas, que realmente no solucionan nada, pero creo que hablar de estos temas es importante porque existen muchas heridas abiertas todavía: hay racismo y clasismo en México como nunca antes. 

“Y no solo no se están resolviendo estos problemas, sino que se incrementan. Son abismales las  diferencias entre lo que posee la clase alta privilegiada y la masa en la que nos movemos y tratamos de sobrevivir todos”.

De alguna manera, comenta, esas diferencias son herencias de la Conquista y el  Virreinato, y todo eso hay que discutirlo, aprovechando que se conmemoran en este 2021 los 500 años de la caída de Tenochtitlan.

Y más todavía porque, “en el papel, en el discurso oficial se les da un lugar a las culturas precolombinas, pero en la práctica no”.

En Oaxaca está prevaleciendo la cultura como negocio: Arnoldo Dámaso

Renato Galicia Miguel

La degradación de Oaxaca responde a problemas como la falta de participación ciudadana en la democracia electoral, el deterioro del medio ambiente y el “entender a la cultura como negocio”.

Son parte de “una falta de visión de los gobernantes, de un sistema que se basa en políticas neoliberales atrasadas treinta o cuarenta años en las que el mercado es el que define y regula los modos para ir avanzando y no el Estado”.

Así define el momento oaxaqueño quien antes fuera monero, después activista-ambientalista y luego, incluso, aspirante a candidato por Morena a la presidencia municipal de Oaxaca de Juárez.

Arnoldo Dámaso (ciudad de Oaxaca, 1974) fue caricaturista de periódicos locales veinte años, además de ser artista visual de manera más bien discreta, luego se convirtió en activista por problemas laborales en el Museo de los Pintores Oaxaqueños (Mupo) –aunque dice que ya había participado en otras actividades vecinales—y posteriormente ambientalista.

Durante el pasado proceso electoral para la presidencia municipal de Oaxaca de Juárez, se inscribió en la convocatoria de Morena como aspirante, sin mayores resultados.

—Eras un monero que se la pasaba satirizando a los ediles, digamos, y de repente ya andabas de activista y después de aspirante a candidato a munícipe de Oaxaca de Juárez por Morena: son cambios extraños.

—Como caricaturista viví la toma de conciencia, además del conocimiento de cómo se mueve la política en Oaxaca. Fue un primer paso, inicié muy joven, tenía veinte años, y me dediqué de lleno a ese oficio hasta los cuarenta.

“Como activista he tratado de enfrentar los problemas que criticaba como caricaturista. Y eso ha sido muy difícil porque te encuentras con autoridades que no defienden derechos públicos, sino personales o de grupo, que no son precisamente los que nosotros consideramos prioritarios, como los relacionados con la ecología, el patrimonio cultural y el natural.

“Mi tercera fase la veo como parte de mi activismo porque ni siquiera pertenecemos a un grupo político fuerte o a una mafia. Más bien estamos explorando el camino de la democracia electoral, pero entendiendo que lo que se necesita es abrir los espacios para la participación ciudadana, porque están cerradísimos, son coto de grupos o familias”.

Defensor del Cerro del Crestón, los laureles históricos del Zócalo y los mil 500 árboles que van a eliminar –según los ambientalistas—por las obras de ampliación de la avenida Símbolos Patrios de la ciudad capital, expone que “estamos conscientes de nuestros alcances y quiénes somos: no pensamos en los procesos electorales, sino en ir generando una conciencia ciudadana porque los cambios que vienen por el calentamiento global serán muy fuertes y la sociedad tendrá que participar de manera obligada, como sucedió con la pandemia de covid”.

Todo está relacionado. “Cuando protestamos contra la apertura de tanto Oxxo en el centro de la ciudad y planteamos el problema de la obesidad infantil y la precariedad de la salud de las personas del pueblo de México, no nos creían, pero vino la pandemia y pues ya ves”.

Uno de los problemas mayores, plantea, es que como sociedad nos hemos hecho de una coraza, y cuando alguien empieza a organizar o a querer participar en política, la misma familia y los amigos nos dicen que es imposible cambiar por cualquier vía.

“Pareciera que tenemos un gen que nos inhibe a la participación, que solo se cree en las estructuras de gobierno, que necesitas mucho dinero y un padrino. El principal obstáculo es el de las barreras psicológicas para participar, pero es obligado por los cambios que vienen, de hecho, nuestra agenda la estamos construyendo a partir de ello”.

–¿Qué es ser ambientalista en Oaxaca, porque caben muchas facetas, desde los esquiroles hasta las ONG que obtienen fondos de los gobiernos y las grandes corporaciones internacionales como modus vivendi?

–Existen ese tipo de organizaciones, pero en Oaxaca ser ambientalista tiene una raíz profunda, relacionada con el campo, la naturaleza, que todavía muchos de nosotros conocimos.

–Como en el caso de los ríos, que en la ciudad de Oaxaca no son solamente ecológicos, sino simbólicos, pero que han fenecido y hay quienes plantean que deberían ser ya avenidas, pues no tienen posibilidad de se rescatados: ¿cómo ves este punto?

—Hay un proceso judicial y sentencias y acuerdos, pero no se han llevado a cabo.

“No solo son los ríos, sino todos los procesos relacionados con la ecología. El problema es la escasa aplicación de la ley y de presupuesto.

“Volvemos al tema, la participación de la sociedad ante el cambio climático va a ser obligada, como pasó con la pandemia. La capacidad de retención de agua es muy baja, y vamos a tener que realizarla queramos o no. Existe ya la tecnología y no es costosa, pero como estamos pensando en las grandes obras de drenaje no nos damos cuenta. Lo que se requiere entonces es un cambio cultural previo a que llegue la crisis”.

–El rescate ecológico en Oaxaca se ha vuelto un botín de ONG, fundaciones, altruistas, todo es “grilla” política mientras la ciudad sigue deteriorándose. 

–Más que de las organizaciones, el problema es de los intereses de particulares, como los fraccionadores… Los ambientalistas siempre van a tocar intereses económicos, por eso los muertos están de este lado. Hay una extinción de la flora y fauna en la ciudad de Oaxaca y pareciera que no estamos siendo conscientes de que se está agravando más y más todos los días. Tiene que haber un cambio radical de mentalidad.

–Pero lo que se percibe hoy, se le plantea al activista, es más bien es que la cultura popular no la están generando los oaxaqueños, sino otros:  ves que en los comercios de las calles céntricas todo es “nativo” o “criollo”, pero estilo Polanco, por ejemplo.

–No, eso no es cultura popular, es cultura pop, algo que no necesita una concepción elaborada, el misticismo, y que, además, es muy fácil de consumir: eso es lo que se está ofreciendo.

“Es el problema de entender a la cultura como negocio y, además, no proteger al patrimonio oaxaqueño”.

Hoy, los dueños de marcas de mezcal se pelean por los químicos: Ulises Torrentera

Renato Galicia Miguel 

“Los palenques están en extinción, los procesos para hacer mezcales ya son más bien como recetas, y si antes los dueños de marcas se peleaban a los maestros mezcalilleros, ahora se disputan a los químicos”, sentencia en entrevista el mezcólatra Ulises Torrentera.

Es más profético aún: “por desgracia, los mezcales tradicionales, ancestrales, son apreciados más en otros países, principalmente en Estados Unidos, pero ahora se los quieren apropiar, se creen sus descubridores”.

Esta charla con Ulises Torrentera se da en tiempos en que confluyen tres hechos afortunados para una lucha cuyo objetivo es la pervivencia de  los mezcales tradicionales: la mezcalería In Situ que fundó con su socia Sandra Ortiz Brena estrena nueva sede –Guerrero 413, Centro, Oaxaca de Juárez–, el proyecto se amplió con In Situ Bodega –Reforma 703, Centro—y cumplió 20 años de aparición Mezcalaria/ Cultura del mezcal, un libro que constituye un hito en la reivindicación o reconocimiento de la bebida.

–¿Hay suficientes lectores de Mezcalaria

–En impreso, tuvo cinco reimpresiones, claro, con ediciones muy pequeñas: la última fue de dos mil. Pero eso se acabó, y ahora solamente está en versión digital en Amazon, pues publicar en papel un libro y tenerlo detenido representa un capital con el que no contamos.

Además, aclara, hay que recordar que Mezcalaria no es de lectura fácil, aunque tampoco difícil, pero “sí requiere tener un diccionario a lado para entender el sentido lato de lo que quiero decir. Para un lector mediano, es accesible”.

El libro no solo se refiere “al mundo del mezcal, sino también está relacionado con la literatura y aspectos diversos que aparentemente no encajarían con la historia de una bebida alcohólica, lo cual se debe a que, precisamente, más que ser eso, el mezcal es un producto cultural.

“El mezcal le ha dado identidad al ser mexicano, aunque ahora sean los mexicanos quienes menos lo consuman, lo cual es triste, ya que, si no entiendes esta bebida, no vas a entender lo que tú eres, tu ser interior mexicano”, explica.

–En el año 2000 aparece Mezcalaria. Lo interesante es que, en un momento en que todavía lo tomaba gente ruda, se estaba conformando un pequeño grupo de conocedores—se le comenta.

–Empezaba a conocerse. Éramos pocos los mezcólatras. Aunque, por supuesto, no hay que olvidar que en las comunidades productoras siempre se ha consumido mezcal. 

“De hecho, por los maestros mezcaleros de las diferentes regiones de Oaxaca y del país que han mantenido su producción tal y como se elaborada hace 500 años, tenemos todavía el privilegio de tomar mezcal”.

–En la década de los noventa, a principios del año 2000, en la ciudad de Oaxaca, ni siquiera había dónde tomarlo, salvo ciertos espacios excepcionales y en tendajones—se le plantea a Torrentera.

–Éramos un pequeño grupo de amantes del mezcal. Precisamente, es cuando acuñé el término de  mezcólatra. Pero, finalmente, el relanzamiento del mezcal se volvió colectivo, de una u otra manera alguien contribuyó con algo aquí y otro allá, y poco a poco fuimos convirtiendo al mezcal en un referente. 

Ahora, más que ver quién contribuyó a esa reivindicación, hoy el fin deber ser “luchar porque el mezcal que consumamos sea cien por ciento auténtico. Tenemos que dar esta batalla para que el mezcal no muera, no se convierta en lo que se convirtió el tequila”.

Para Ulises Torrentera, los pequeños productores de mezcal se han visto obligados a degradar la bebida para satisfacer la alta demanda en el mercado.

Además que también existen los que amañan bebidas y las llaman “mezcal”. Esto ocurre, “pero como tantas veces he dicho, cada quien toma el mezcal, o lo que cree que es mezcal, que se merece”.

Regresa al punto: quienes de verdad apreciamos los mezcales tradicionales conformamos un pequeño grupo y “debemos luchar para conservar esta riqueza cultural que todavía pervive a pesar del consumismo y del mercantilismo que rodea a la industria”.

Desde su perspectiva,  “desgraciadamente, es en otros países donde aprecian más a los mezcales ancestrales. Sobre todo en Estados Unidos, pero ahora ya se lo quieren apropiar, creen que son los descubridores de la bebida para el mundo, y creo que no es así”.

Aclara y enfatiza su planteamiento para rebatir esa falsa idea: “los productores de mezcal de los pueblos originarios son los verdaderos héroes de la pervivencia de la bebida. A pesar de todo, impuestos e infinidad de cosas que ocurren para comercializar la bebida, han preservado la tradición de sus ancestros. Gracias a ellos, el mezcal ha sobrevivido”. 

De hecho, visto desde la perspectiva histórica, “resulta insólito que el mezcal haya sobrevivido a toda la persecución, porque desde que se inventó, ha sido perseguido”.

Por eso, como mexicanos que vivimos en esta época, afirma Torrentera, “tenemos que rendir tributo a esos productores originarios”.

–¿Fuiste profético con Mezcalaria o se veía venir lo que está sucediendo hoy con el mezcal?

–Queríamos que la gente supiera que esta bebida es única, sui géneris, realmente muy sofisticada, pero jamás previmos que iba a suceder lo que hoy ocurre, aunque sí había la sospecha de que podía seguir el camino del tequila. Cuando se empezó a hablar del boom, ya se advertía que la presión sobre el mezcal era muy intensa y que eso iba a dividir los dos campos: los que quieren mantener los mezcales tradicionales y los que buscan la industrialización. Y en eso estamos: son dos visiones contrapuestas que están conviviendo en la actualidad.

Por desgracia, aclara, “a los productores originarios no se les apoya para que ellos mismos comercialicen su producto. No se les facilita el registro de marca, la certificación, todos esos pasos burocráticos muy laberínticos. Es imposible que logren realizar ese proceso comunidades indígenas y mestizas que ni siquiera cuentan con acceso a internet. Además, el pago de los impuestos es prohibitivo para esos productores. Desde luego, hay excepciones, pero nada más”.

Y esta situación ha provocado que muchas personas con posibilidades creen marcas y comercialicen el mezcal, acota.

“Estamos en un parteaguas en el que están en juego, por un lado, la preservación de la cultura del mezcal con sus técnicas ancestrales y tradicionales, y por otro, la producción masiva e industrial de la bebida”, señala el mezcólatra Ulises Torrentera.

ZONA LOWRYANA

Ulises Torrentera se encuentra solo frente a la Casa del Mezcal, la de la calle Miguel Cabrera, ubicada desde 1935 a cuadra y media del Zócalo de la ciudad de Oaxaca, es domingo en la mañana y las cortinas del histórico sitio están abajo.

No es que él sea en ese momento un crudo en apuros, sino que posa para la foto que ilustrará su primera entrevista por Mezcalaria/ Cultura del mezcal (Farolito Ediciones) para un periódico nacional, otorgada a este reportero para la sección cultural de El Financiero, que dirigía entonces el periodista Víctor Roura, allá por el año 2000.

Ahora, Ulises Torrentera atiende In Situ Bodega, un espacio elegante ubicado en el número 703 de la calle Reforma, en el centro de la capital oaxaqueña, donde hay de todo para el turismo y los mezcólatras, desde souvenirs hasta mezcales ancestrales, y otra vez posa para que le tome la foto el mismo reportero que lo entrevistó por primera vez para un periódico nacional por la publicación de su libro de marras, pero ahora para este sitio digital. 

Cuando este informador comenzó a convivir en la ciudad de Oaxaca con Ulises Torrentera por motivos etílicos, allá por el año 2004, lo ubicaba como un estudioso empedernido del Malcolm Lowry de Bajo el volcán y por su búsqueda obsesiva del sitio donde estuvo la mítica cantina El Farolito, que a la postre lo ubicó en un inmueble incierto de la calle Las Casas, la que va del mercado Benito Juárez a la llamada Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca, pero más aún, a la conclusión de que en realidad ese nombre es un concepto que engloba todas las cantinas que el inglés más oaxaqueño vivió, de Cuernavaca a la pueblerina y bronca ciudad de Oaxaca de los años treinta del siglo XX, pasando desde luego por el Parián aledaño a San Juan Yucuita, ese paraje fantasmal a paso de vías del ferrocarril.

Es el año 2005, camino con Ulises Torrentera por el rumbo del Instituto Tecnológico de Oaxaca, en la zona poniente de la ciudad. Me conduce por vías del tren que pasan por ahí y que son, precisamente, las que vienen del Parián mixteco, donde aún se disuelve el tiempo, donde pareciera que estamos en un Oaxaca viejo, como el de los años treinta del siglo pasado.

A un lado hay unos tendajones armados con esa laminita que aquí llaman “tecate”, entramos a uno, nos acomodamos en una mesa con su mantel de plástico y motivos floreados, y Ulises pide dos mezcales blancos.

Una señora de edad indefinida va y regresa y nos pone sobre la mesa dos vasos de esos de veladora para altar de muertos, apenas suficientes para tomadores consuetudinarios como nosotros: han de caberles como cinco onzas o más de mezcal, no por nada estamos en zona lowryana.

–Vaya que eran otros tiempos, nada que ver con los actuales, cuando pareciera que el mezcal es víctima de su propio éxito y si no recompone su camino, su cultura va directo a la extinción– piensa este reportero al recordar ese pasaje, luego de realizar la presente entrevista a Ulises Torrentera.